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Chef del mes

Giacomo Bocchio

GiacomoBocchio Viacava
24años

Desde niño empecé a salir a cazar y pescar con mi papá, mi abuelo y mis tios. A los 11 años ya cazaba tanto como los grandes y me metía a bucear en busca de peces, pulpos, lapas, jaivas, chanques, etc. sin medir mucho el peligro en varias oportunidades, lo importante era llegar a casa con muchas cosas que cocinar para mis abuelos, mamá, tíos y hermana. Que eran las personas con las que usualmente pasaba los veranos.

En mi familia siempre se ha comido muy bien, por eso, para mi la diversión continuaba incluso después de regresar de pesca o cacería al sentarnos en la
mesa con toda la familia y disfrutar de una comida “gratis”.

Este hobbie me hacia buscar recetas nuevas, conversando con mis abuelas o los pescadores de la playa.

La primera vez que pensé en ser cocinero fue en una feria vocacional del colegio. Mientras me preparaba para ser cocinero, hice prácticas durante un año en la Rosa Náutica y el Restaurante Caplina, donde conocí muy buenos cocineros e hice grandes amigos. Fue una gran experiencia para un chico de 17 o 18 años.

Luego empecé a estudiar Gastronomía en Le Cordon Bleu Perú. Sentía que estaba en el sitio correcto. En esa época el Chef Jaques Benoit era el chef director de la escuela y sin lugar a dudas, aunque quizás él no lo sepa, es la persona que más me inspiró a sentir la pasión que hoy siento por la cocina.

Mientras estudiaba en Le Cordon Bleu entre a estudiar sumillería.

Siempre me pareció interesante el tema de la técnica, que es lo que diferencia a un buen cocinero de uno mediocre, ya que si conoces las técnicas fundamentales dela cocina puedes hacer prácticamente cualquier cosa.
Tuve algunas prácticas cortas en el tiempo que me quedaba entre la escuela y el instituto del vino, en el JW Marriot y luego en La Mar.
Termine la escuela y no estuve para mi graduación porque ya estaba trabajando en el Ritz Carlton de Naples – Florida; lugar al que fui la primera vez a trabajar solo por 3 meses en mis vacaciones de verano. En este tremendo hotel trabaje en el Fine Dining del hotel que se llamaba “Artisans in the Dining Room”. El chef era un hombre muy temperamental pero realmente muy buen cocinero, no era tan importante que me insulte o hasta me tire bowls y ollas con tal de aprender, en el fondo entendía perfectamente su stress porque era un Fine Dininig y no solo eso, tenia 5 estrellas y 5 diamantes de la guía AAA que es el rango mas alto que puede alcanzar un restaurante en esta parte de EEUU. Éramos solo 6 cocineros y cuando el restaurante no estaba abierto porque no era temporada rotábamos por otras cocinas del hotel, así pasé por varios restaurantes y estaciones desde el restaurante que estaba en la playa en el que éramos 4 cocineros que atendíamos 1000 (mil) personas en un almuerzo hasta room service y overnight de room service , ahí entraba a las 11 de lanoche y salía a las 7 de la mañana del día siguiente.
Pero de estas rotaciones la que siento que mas me enseñó fue hacer desayunos; eso realmente era una locura, entraba a trabajar a las 4:45 de la mañana porque me encargaba de el único restaurante del hotel que servia desayunos y tenia que hacer el buffet y las reposiciones que pidieran del mismo y ademàs, platos a la carta, usualmente todos con huevos fritos con 5 temperaturas diferentes, ommellets o el clásico de los americanos huevos benedictinos. En este restaurante el chef era un tipo con el que me llevaba bien, pero al mismo tiempo era súper exigente conmigo, siempre me hablaba mucho y me alentaba a hacerlas cosas solo sin hacer tantas preguntas que confíe en mi y en lastécnicas aprendidas. Un desayuno dedomingo en ese restaurante podían ser mas de 300 personas y este chef que llegaba a las 8 de la mañana no me ayudaba a menos que hubieran mas de 300 personas programadas para ese día, era realmente la mejor escuela de la vida para hacerse cocinero, el trabajar con huevos enseña mucho porque es la proteína mas básica, todas las demás proteínas se comportan de la misma manera solo que a diferente escala y temperatura.
Luegode estos casi 2 años en el Ritz, fui de stage a Girona a las afueras de Barcelona a trabajar con Joan Roca y sus hermanos en el Celler de Can Roca.
Si pudiera resumir esos 7 meses en la casa de Joan en una palabra , creo que esta seria “sensibilidad” ya que se veía ante los insumos, en la creación de técnicas nuevas que buscan dar placer a los sentidos, al servir un plato, en su historia, en general el Celler de Can Rocame abrió la cabeza en ese sentido.
Si bien es cierto la vida era dura , vivíamos 14 cocineros en un departamento con 2 baños (yo venia de vivir en un departamento para mi solo en Florida con micamioneta en la puerta) y trabajábamos alrededor de 16 horas diarias, entrábamos a las 9:30 de la mañana y salíamos si teníamos suerte y el servicio acababa temprano a la 1am abañarnos algunas veces con agua fría y granizando en la calle, además extrañando a mi familia y a mi enamorada . Tengo que decir que fue una de las mejores experiencias de mi vida por todo lo que aprendí en todo sentido.
Tanto Joan como su familia te tratan de la mejor manera y eso es algo que aprendí de el, no es necesario ser un ogro en lacocina para que te respeten (como sabemos a veces habrá q levantar la voz paradar una orden muy clara e inmediata) pero el conocimiento del insumo y las técnicas es ahora para mi la herramienta mas útil para liderar una brigada de cocina.
Luego del Celler de Can Roca viaje por Francia y Cataluña con mi padre comiendo enrestaurantes con 1, 2 y 3 estrellas Michelin (haciendo la tarea) luego volví a Perú trabajé en un par de escuelas hice una carta para un restaurante en Miami donde estuve de chef ejecutivo 3 meses y ahora estoy metido en el proyecto de mi propio restaurante y esperando la respuesta de cuando tendría que ir al DOM de Alex Atala en Sao Paulo para hacer un stage mientras avanza mi proyecto aquí.

Calamares cocidos al vacio con tacu tacu de arverjas, salsa macho y langostinos salteados en aceite de vainilla

Cocina del Celler en Barcelona - España

Cuando estuve 7 meses en el Celler, con Joan Roca uno de los mejores del mundo

Hallibut cocido al vacío sobre espárragos de Val de Loire , almendras y aire de espárragos blancos.

Conchas con aire de espárragos verdes, foie y avellanas

Salmon al vacio , legumbres a la provençal , choros y aire de bouillabaisse

Kobe sobre mousselina de papas , chantarell y glace de carne con brunoise de legumbres

Ceviche de ostras con aire de pepino

Crudo de Salmón con caviar Ossetra y sour creme.

Langosta grillada con panceta, habas y aire de vainilla de Madagascar

Ravioli de hongos con morillas salteadas y glace de pato

Magret de pato al vacio con aromas de naranja , mousellina de papa y hongos enoki salteados

Tataki de atun con pimienta de spellet y confit de pimientos

Con Javier Wong EL MAESTRO de los ceviches

Esterificación de alverjas


	Chef del mes

	Giacomo Bocchio

	GiacomoBocchio Viacava 24años Desde niño empecé a salir a cazar y pescar con mi papá, mi abuelo y mis tios. A los 11 años ya cazaba tanto como los grandes y me metía a bucear en busca de peces, pulpos, lapas, jaivas, chanques, etc. sin medir mucho el peligro en varias oportunidades, lo importante era llegar a casa con muchas cosas que cocinar para mis abuelos, mamá, tíos y hermana. Que eran las personas con las que usualmente pasaba los veranos. En mi familia siempre se ha comido muy bien, por eso, para mi la diversión continuaba incluso después de regresar de pesca o cacería al sentarnos en la mesa con toda la familia y disfrutar de una comida “gratis”. Este hobbie me hacia buscar recetas nuevas, conversando con mis abuelas o los pescadores de la playa. La primera vez que pensé en ser cocinero fue en una feria vocacional del colegio. Mientras me preparaba para ser cocinero, hice prácticas durante un año en la Rosa Náutica y el Restaurante Caplina, donde conocí muy buenos cocineros e hice grandes amigos. Fue una gran experiencia para un chico de 17 o 18 años. Luego empecé a estudiar Gastronomía en Le Cordon Bleu Perú. Sentía que estaba en el sitio correcto. En esa época el Chef Jaques Benoit era el chef director de la escuela y sin lugar a dudas, aunque quizás él no lo sepa, es la persona que más me inspiró a sentir la pasión que hoy siento por la cocina. Mientras estudiaba en Le Cordon Bleu entre a estudiar sumillería. Siempre me pareció interesante el tema de la técnica, que es lo que diferencia a un buen cocinero de uno mediocre, ya que si conoces las técnicas fundamentales dela cocina puedes hacer prácticamente cualquier cosa. Tuve algunas prácticas cortas en el tiempo que me quedaba entre la escuela y el instituto del vino, en el JW Marriot y luego en La Mar. Termine la escuela y no estuve para mi graduación porque ya estaba trabajando en el Ritz Carlton de Naples – Florida; lugar al que fui la primera vez a trabajar solo por 3 meses en mis vacaciones de verano. En este tremendo hotel trabaje en el Fine Dining del hotel que se llamaba “Artisans in the Dining Room”. El chef era un hombre muy temperamental pero realmente muy buen cocinero, no era tan importante que me insulte o hasta me tire bowls y ollas con tal de aprender, en el fondo entendía perfectamente su stress porque era un Fine Dininig y no solo eso, tenia 5 estrellas y 5 diamantes de la guía AAA que es el rango mas alto que puede alcanzar un restaurante en esta parte de EEUU. Éramos solo 6 cocineros y cuando el restaurante no estaba abierto porque no era temporada rotábamos por otras cocinas del hotel, así pasé por varios restaurantes y estaciones desde el restaurante que estaba en la playa en el que éramos 4 cocineros que atendíamos 1000 (mil) personas en un almuerzo hasta room service y overnight de room service , ahí entraba a las 11 de lanoche y salía a las 7 de la mañana del día siguiente. Pero de estas rotaciones la que siento que mas me enseñó fue hacer desayunos; eso realmente era una locura, entraba a trabajar a las 4:45 de la mañana porque me encargaba de el único restaurante del hotel que servia desayunos y tenia que hacer el buffet y las reposiciones que pidieran del mismo y ademàs, platos a la carta, usualmente todos con huevos fritos con 5 temperaturas diferentes, ommellets o el clásico de los americanos huevos benedictinos. En este restaurante el chef era un tipo con el que me llevaba bien, pero al mismo tiempo era súper exigente conmigo, siempre me hablaba mucho y me alentaba a hacerlas cosas solo sin hacer tantas preguntas que confíe en mi y en lastécnicas aprendidas. Un desayuno dedomingo en ese restaurante podían ser mas de 300 personas y este chef que llegaba a las 8 de la mañana no me ayudaba a menos que hubieran mas de 300 personas programadas para ese día, era realmente la mejor escuela de la vida para hacerse cocinero, el trabajar con huevos enseña mucho porque es la proteína mas básica, todas las demás proteínas se comportan de la misma manera solo que a diferente escala y temperatura. Luegode estos casi 2 años en el Ritz, fui de stage a Girona a las afueras de Barcelona a trabajar con Joan Roca y sus hermanos en el Celler de Can Roca. Si pudiera resumir esos 7 meses en la casa de Joan en una palabra , creo que esta seria “sensibilidad” ya que se veía ante los insumos, en la creación de técnicas nuevas que buscan dar placer a los sentidos, al servir un plato, en su historia, en general el Celler de Can Rocame abrió la cabeza en ese sentido. Si bien es cierto la vida era dura , vivíamos 14 cocineros en un departamento con 2 baños (yo venia de vivir en un departamento para mi solo en Florida con micamioneta en la puerta) y trabajábamos alrededor de 16 horas diarias, entrábamos a las 9:30 de la mañana y salíamos si teníamos suerte y el servicio acababa temprano a la 1am abañarnos algunas veces con agua fría y granizando en la calle, además extrañando a mi familia y a mi enamorada . Tengo que decir que fue una de las mejores experiencias de mi vida por todo lo que aprendí en todo sentido. Tanto Joan como su familia te tratan de la mejor manera y eso es algo que aprendí de el, no es necesario ser un ogro en lacocina para que te respeten (como sabemos a veces habrá q levantar la voz paradar una orden muy clara e inmediata) pero el conocimiento del insumo y las técnicas es ahora para mi la herramienta mas útil para liderar una brigada de cocina. Luego del Celler de Can Roca viaje por Francia y Cataluña con mi padre comiendo enrestaurantes con 1, 2 y 3 estrellas Michelin (haciendo la tarea) luego volví a Perú trabajé en un par de escuelas hice una carta para un restaurante en Miami donde estuve de chef ejecutivo 3 meses y ahora estoy metido en el proyecto de mi propio restaurante y esperando la respuesta de cuando tendría que ir al DOM de Alex Atala en Sao Paulo para hacer un stage mientras avanza mi proyecto aquí.